Een barbecue wordt allang niet meer alleen gebruikt voor hamburgers, worstjes en gegrilde groenten. Met de juiste accessoires kun je er ook brood, flammkuchen en verse pizza’s op bereiden. Vooral een Bastard kamado is hiervoor geschikt. Dankzij de keramische behuizing kan deze barbecue hoge temperaturen bereiken en warmte langdurig vasthouden. In combinatie met een pizzasteen voor de barbecue ontstaat een bakomgeving die vergelijkbaar is met een compacte steenoven.

Een goede pizza bakken op de kamado vraagt wel om voorbereiding. De pizzasteen moet rustig worden verwarmd, de barbecue moet indirect worden opgesteld en ook het deeg en beleg moeten geschikt zijn voor een korte bereiding op hoge temperatuur. Wanneer deze onderdelen goed op elkaar zijn afgestemd, kun je pizza’s bakken met een krokante bodem, luchtige rand en goed gesmolten beleg.

Waarom een pizzasteen voor de barbecue gebruiken?

Een pizzasteen vormt een vlak en heet oppervlak waarop het pizzadeeg direct kan bakken. Zonder steen zou het zachte deeg door het rooster kunnen zakken of ongelijkmatig worden verwarmd. Een metalen bakplaat kan worden gebruikt, maar geeft meestal een ander resultaat. Een pizzasteen neemt veel warmte op en geeft deze gelijkmatig af aan de onderkant van de pizza.

Daarnaast helpt het materiaal van veel pizzastenen om een deel van het vocht uit het deeg te trekken. Hierdoor kan de bodem droger en krokanter worden. Dit is vooral belangrijk wanneer je werkt met verse saus en ingrediënten die van nature veel vocht bevatten.

Een pizzasteen voor de barbecue is overigens niet alleen geschikt voor pizza. Je kunt hem ook gebruiken voor brood, focaccia, pitabroodjes en flammkuchen. Daarmee is het een veelzijdig accessoire voor iedereen die meer uit zijn barbecue wil halen.

De voordelen van een Bastard kamado

Een Bastard kamado heeft een dikke keramische wand die warmte efficiënt opslaat. Zodra de barbecue volledig is opgewarmd, blijft de temperatuur relatief stabiel. Dat is prettig bij het bakken van pizza, omdat grote temperatuurwisselingen het bakresultaat kunnen beïnvloeden.

Door de ronde vorm van de kamado circuleert de hete lucht rond de pizza. De pizzasteen verwarmt de bodem, terwijl de lucht in de gesloten barbecue de bovenkant, rand en kaas gaart. Zo ontstaat een combinatie van onderwarmte en bovenwarmte.

De temperatuur wordt geregeld met de luchttoevoer aan de onderkant en de schuif boven op het deksel. Het is verstandig om de temperatuur geleidelijk op te bouwen. Een kamado die eenmaal extreem heet is, laat zich namelijk minder snel afkoelen.

De juiste indirecte opstelling

Voor pizza wordt de Bastard kamado doorgaans indirect ingericht. Dat betekent dat er een hitteschild tussen de brandende houtskool en de pizzasteen wordt geplaatst. Dit hitteschild voorkomt dat de steen rechtstreeks wordt blootgesteld aan de intense stralingswarmte van de kolen.

Wanneer de pizzasteen zonder bescherming direct boven het vuur ligt, kan de onderkant veel te heet worden. De bodem van de pizza verbrandt dan mogelijk voordat de kaas en het beleg gaar zijn. Plaats daarom eerst de hitteschilden, vervolgens het rooster en daarna de pizzasteen.

Het kan helpen om wat ruimte tussen het hitteschild en de steen te houden. Een kleine luchtlaag zorgt ervoor dat de warmte beter kan circuleren. Gebruik hiervoor alleen stevige en hittebestendige onderdelen die veilig in de kamado geplaatst kunnen worden.

Een passende pizzasteen kiezen

Niet iedere pizzasteen past automatisch in iedere Bastard kamado. Het formaat moet aansluiten bij de diameter van de barbecue. Rondom de steen moet voldoende ruimte overblijven voor de luchtstroom. Een steen die de volledige opening blokkeert, kan de circulatie van de hete lucht beperken.

Ook de dikte van de steen speelt een rol. Een dikkere steen kan veel warmte vasthouden, maar heeft doorgaans langer nodig om volledig op temperatuur te komen. Een dunnere steen warmt sneller op, maar kan gevoeliger zijn voor sterke temperatuurverschillen.

Pizzastenen worden onder andere gemaakt van keramiek en cordieriet. Ongeacht het materiaal blijft zorgvuldig opwarmen belangrijk. Controleer bovendien altijd of de steen bedoeld is voor gebruik bij hoge temperaturen.

De pizzasteen rustig opwarmen

Een koude pizzasteen mag niet plotseling in een zeer hete barbecue worden geplaatst. Door het grote temperatuurverschil kan het materiaal barsten. Leg de steen daarom bij voorkeur in de Bastard kamado terwijl deze nog wordt opgestookt.

Laat de kamado vervolgens rustig naar de gewenste baktemperatuur stijgen. De thermometer in het deksel kan al een hoge temperatuur aangeven terwijl de steen zelf nog niet volledig is opgewarmd. Geef de steen daarom voldoende tijd om warmte op te nemen.

Een infraroodthermometer kan handig zijn om de oppervlaktetemperatuur van de pizzasteen te controleren. Zo hoef je niet alleen af te gaan op de temperatuurmeter in het deksel, die voornamelijk de lucht in de kamado meet.

De juiste temperatuur vinden

Pizza wordt meestal op een hoge temperatuur gebakken, maar de ideale instelling hangt af van het deeg en de gewenste pizzastijl. Een dunne bodem met weinig beleg kan kort op hoge temperatuur worden gebakken. Een dikkere pizza heeft meer tijd nodig en kan daarom beter bij een iets gematigdere temperatuur worden bereid.

De verhouding tussen de temperatuur van de steen en de hitte in de bovenkant van de kamado is belangrijk. Is de steen te heet, dan verbrandt de bodem snel. Is de lucht boven de pizza niet warm genoeg, dan blijft het beleg achter bij de bodem.

De juiste instelling kan per Bastard kamado verschillen. Ook weersomstandigheden, hoeveelheid houtskool en de exacte opstelling hebben invloed. Door de eerste pizza goed te controleren, kun je de luchttoevoer of baktijd voor de volgende pizza aanpassen.

Goed pizzadeeg maakt het verschil

Een knapperige en luchtige pizza begint bij goed deeg. Geef het deeg voldoende tijd om te rijzen en zorg dat het soepel genoeg is om uit te rekken. Een deeg dat te droog is, scheurt sneller. Een erg nat deeg kan juist moeilijk van de pizzaschep glijden.

Gebruik een kleine hoeveelheid bloem of fijn griesmeel op het werkblad en de pizzaschep. Hiermee voorkom je dat het deeg vastplakt. Gebruik echter niet te veel, want losse bloem kan op de hete pizzasteen verbranden en een bittere smaak veroorzaken.

Maak de pizza pas vlak voor het bakken volledig op. Wanneer de saus en toppings te lang op het rauwe deeg liggen, trekt het vocht in de bodem. Hierdoor kan de pizza zacht worden en aan de schep blijven kleven.

Beleg de pizza niet te zwaar

Een rijk belegde pizza klinkt aantrekkelijk, maar te veel saus, kaas en toppings kunnen het bakproces verstoren. De bodem wordt zwaarder belast en het vocht heeft meer tijd nodig om te verdampen. Daardoor kan het midden slap blijven terwijl de onderkant al donker wordt.

Gebruik daarom een dunne laag saus en verdeel het beleg gelijkmatig. Laat mozzarella, champignons en andere vochtige ingrediënten vooraf goed uitlekken. Sommige groenten kunnen beter kort worden voorgebakken voordat ze op de pizza gaan.

Een eenvoudige pizza met enkele goede ingrediënten bakt vaak gelijkmatiger. Bovendien is een lichte pizza makkelijker van de pizzaschep op de steen te schuiven.

Werken met een pizzaschep

Een pizzaschep maakt het plaatsen en verwijderen van de pizza een stuk eenvoudiger. Bestrooi de schep licht met bloem of griesmeel en leg het gevormde deeg erop. Controleer voordat je gaat beleggen of het deeg nog vrij kan bewegen.

Schud de schep tijdens het beleggen af en toe voorzichtig. Wanneer de pizza vast begint te zitten, kun je de rand voorzichtig optillen en een beetje extra bloem toevoegen. Wacht niet te lang met bakken, omdat vocht uit de saus het deeg steeds plakkeriger kan maken.

Schuif de pizza met een korte en gecontroleerde beweging op het midden van de pizzasteen. Open het deksel van de Bastard kamado zo kort mogelijk, zodat er weinig warmte ontsnapt.

De pizza draaien tijdens het bakken

De warmte in een kamado is niet altijd overal precies gelijk. De achterzijde kan bijvoorbeeld warmer zijn door de plaats van de luchtstroom. Hierdoor kan één kant van de pizzarand sneller bruin worden.

Controleer de pizza daarom tijdens het bakken en draai hem wanneer dat nodig is. Gebruik hiervoor een pizzaschep of een kleinere draaischep. Werk snel en voorzichtig om de temperatuur in de barbecue stabiel te houden.

Let niet alleen op de kaas en de rand, maar controleer ook de onderkant. Een goed gebakken bodem is stevig en mag enkele donkere plekken bevatten. Wanneer de volledige onderzijde zwart wordt, is de steen waarschijnlijk te heet of is de baktijd te lang.

De pizzasteen schoonmaken en bewaren

Laat de pizzasteen na gebruik volledig afkoelen. Giet nooit water over een hete steen en leg hem niet direct op een koud of nat oppervlak. Een plotseling temperatuurverschil kan scheuren veroorzaken.

Aangekoekte resten kunnen na het afkoelen worden verwijderd met een droge borstel, schraper of spatel. Gebruik bij voorkeur geen afwasmiddel. Veel stenen zijn poreus en kunnen zeep en vocht opnemen, wat later geuren of smaken kan veroorzaken.

Verkleuringen zijn normaal en hoeven niet volledig te worden verwijderd. Een veelgebruikte pizzasteen wordt vanzelf donkerder. Bewaar hem op een droge plek en voorkom dat hij valt of tegen harde voorwerpen stoot.

Meer mogelijkheden met de Bastard kamado

De combinatie van een pizzasteen voor de barbecue en een Bastard kamado biedt veel meer mogelijkheden dan alleen het bakken van klassieke pizza. Je kunt experimenteren met dunne flammkuchen, gevulde broodjes, focaccia en andere deeggerechten.

Elk gerecht vraagt om een eigen temperatuur en baktijd. Een dunne flammkuchen is bijvoorbeeld snel klaar, terwijl een brood langer en op een lagere temperatuur moet bakken. Door verschillende bereidingen uit te proberen, leer je steeds beter hoe jouw kamado en pizzasteen reageren.

Met de juiste opstelling, een goed voorverwarmde steen en zorgvuldig voorbereid deeg kan de Bastard kamado functioneren als een compacte pizzaoven. Zo bak je thuis pizza’s met een krokante bodem en luchtige rand, rechtstreeks vanaf de barbecue.